分子廚藝到底是什麼？在東南亞這個專門名詞聽到的機會不多、但是在西方國家這個學問已經發酵了許久。分子廚藝其實就是用很科學的角度很精密的研究出處理食 物對不同的溫度、時間的長短、還有加入不同的物質後產生物理和化學的變化。在1988年由來自匈牙利的物理學家 Nicholas Kurti 與法國物質化學家Hervé This提出了這個理論後、烹飪界就為此為之瘋狂。因為所有的研究幾乎在某個程度上都很保密、尤其是當他們加入哪種物質或多少比例會讓食物產生神奇的視覺 及味覺、好像都很難找到任何清楚的食譜或教材。除非那家餐廳的主廚對分子廚藝很瘋狂、有這個時間去研究或者有這樣的客戶群、不然一般餐廳是很難去實現這門 藝術。
最經點的例子是什麼溫度及時間會影響蛋黃跟蛋白的變化。一般的食譜教材會說煮一顆蛋白全熟但蛋黃要生的蛋需要3~6分鐘、半熟的需要6~8分鐘、全熟的則要8到12分鐘。分子廚藝告訴我們、其實煮蛋的溫度才是關鍵。
阿Jo要在這裡跟大家分享一些作品、因為我前一陣子也對分子廚藝產生極大的興趣、跟兩位一起畢業的好友成立了研發小組（不要笑、我們可是很認真的）。阿 Jo還因此被全世界排名第一的餐廳、聽清楚喔、全世界排名第一的餐廳The Fat Duck邀請到英國實習!!! 要在這家餐廳用餐可是要在3個月前訂位、他們所有的菜色都是顛覆傳統、可能是我們畢生都沒看過的奇特美食。可惜的是…….我那時後人在美國用台灣護照申請 不到去英國的工作證啦!!! 我想這是我一生中最大的遺憾。。。我想那是上天的安排 >.<
使用氯化鈣 Calcium Cholride＆褐藻酸鹽 Alginate和紅蘿蔔汁做成的魚子醬。難度在於口感要跟真的魚子醬相近、進嘴要滑要有彈性、一咬就破、而且還要會波一聲！1毫克的化學物可以讓整個研究的結果影響很大喔
香檳因為酸性很強、是最難做魚子醬的液體
用卵磷脂Lecithin做成的泡沫、一般最常見又易做的漂亮裝飾品
Versawhip會讓無比鬆軟的souffle 離開杯子整個站起來。這些食物不但要跟用原本食材做出來的一樣、味道還要好吃才行
用芒果汁做出來的假蛋黃！
將牛肉和香料鎖在真空的袋子裡、放進溫度137F的熱水泡個48小時、拿出來的肉煮了這麼久竟然是6分熟！味道完全被鎖起來完全沒有因為烹飪的過程而流失掉、這就是Sous Vide肉的完美之處！
沒有用動物凝膠做成的的菠菜＆香蕉布丁。代替的是素食的瓊脂agar agar
用異麥芽酮糖醇Isomalt拉出來的小杯子、裡頭加了自製的薄荷粉。超容易破、很難拉～
